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純糧固態法釀造白酒有哪些主要特點?

2019-3-29 15:58| 查看: 593| 評論: 0|編輯: 一袋酒仙|作者: 滋味|來自: 白酒論壇

純糧固態法釀造白酒這是我國獨有的傳統工藝,是世界上獨一無二的生產技術。固態法最大的特征是:固態糖化發酵,固態蒸餾。它的主要特點如下:


(1)采取間歇式、開放式生產,并用多菌種混合發酵。目前固態法白酒的生產仍基本上是手工操作,生產的主要環節除原料蒸煮過程起到滅菌外,其它過程都是開放式的操作,種類和數量繁多的微生物通過空氣、水、工具、場地等渠道,進入酒醅,與曲中的微生物一塊參與發酵,產生出豐富的芳香成分。

(2)低溫蒸煮、低溫糖化發酵。固態法釀酒,蒸煮溫度低,據測定最高為l02。C左右,避免了高溫、高壓。因為采用雙邊發酵工藝,為了保證糖化、發酵正常進行,采用低溫入窖(池、桶),使酒醅在較低的溫度下進行糖化和發酵,以保證酒的風味和出酒率的提高。

(3)采用配糟調節酒醅淀粉濃度、酸度。在酒醅中加入已蒸餾過(或未蒸餾的)的酒糟,俗稱配糟,配糟的用量一般為原料的3-5倍,它可調節酒醅的淀粉濃度、酸度,以利蒸煮、糖化和發酵,同時配糟中的殘余淀粉亦可再行利用。

(4)甑桶蒸餾。固態法白酒的蒸餾都采用傳統的甑桶設備,這是我國人民的一大創造,它不僅是濃縮與分離酒精的過程,而且又是香味的提取和重新組合的過程。

源/酒市網

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